La Alquimia de las Plantas por Juan González de la mano de Joseph Pamies.

MICROBIOMA INTESTINAL EN ORDEN

MICROBIOMA INTESTINAL

RECONOCERLO Y 

MANTENERLO ORDENADO 

Cultivando el jardín interior Si gozas de buena salud y eres diligente respecto a la higiene, tendrás un rebaño de un billón de bacterias pastando en las llanuras de tu cuerpo, unas 100.000 por cada centímetro cuadrado de piel. 

Están ahí para reciclar los 10.000 millones de escamas de piel de las que te desprendes cada día, más todos los sabrosos aceites y los minerales que afloran de poros y fisuras. 

Y ésas son sólo las que viven en la piel; hay billones más alojadas en el intestino y en los conductos nasales, aferradas a tu cabello, nadando por la superficie de tus ojos, operando sobre el esmalte de dientes y muelas. 

El sistema digestivo alberga más de 100 billones de microbios de muchas especies. Como los humanos somos listos para fabricar antibióticos y desinfectantes, es fácil creamos qué las hemos arrinconado. No lo creas. Este es su planeta, y estamos en él sólo porque ellas nos permiten estar. Lo dice Bill Bryson en su libro “Una breve historia de casi todo”. 

*Una breve historia de casi todo (A Short History of Nearly Everything) es un libro de divulgación científica de Bill Brysonescrito en 2003, en el que se aborda la historia de la ciencia desde la perspectiva de cómo fue evolucionando el saber y entrega aspectos curiosos de la vida de sus protagonistas, con sus grandezas, miserias y excentricidades. Consigue plasmar conceptos fundamentales de la geología, la física y la química con amenidad y sencillez. Fue el libro de divulgación científica más vendido de 2005 en el Reino Unido, con más de 300.000 ejemplares.

Actualmente la medicina está tomando conocimiento de varios hechos revolucionarios: 

los contaminantes ambientales, 

los disruptores endocrinos (químicos que alteran la función hormonal), 

los telómeros (mecanismos del envejecimiento), 

la epigenética (el ambiente modulando la expresión genética)… 

Pero la gran revolución viene de la mano de la comprensión del microbioma humano, 

a partir de la publicación en 2012 por parte del Instituto Nacional de Salud de EEUU, 

del primer mapa genético del cuerpo, 

gracias a la tecnología de los secuenciadores de genes. 

Allí la ciencia comprendió que somos más bacterias que células (10 a 1) 

y que tenemos más genes bacterianos que propios (150 a 1). 

El impacto de este nuevo conocimiento es la consideración del papel fundamental 

de la mal llamada “flora” digestiva en la salud. 

Antes de esta novedad, se llamaba “flora” a las bacterias intestinales, 

asociándolas a vida vegetal. 

Ahora se habla de microbioma o microbiota, 

y a su desequilibrio se lo conoce como disbiosis o disbacteriosis. 

Este desorden aparece implicado (directa o indirectamente) 

en todas las patologías que se investigan bajo esta óptica: 

enfermedades autoinmunes, digestivas, cardiovasculares, hormonales, sobrepeso, diabetes e incluso la enfermedad de Parkinson y los trastornos psiquiátricos. 

Por ello es tan importante conocer más sobre nuestro bioma, para tratarlo correctamente, evitando y corrigiendo sus consecuencias. 

Existen colonias bacterianas en el intestino delgado, el estómago, la boca, las cavidades nasales, la piel, el sistema genitourinario, el tracto respiratorio… y sobre todo en el colon, donde se comprueba la presencia de trillones de microorganismos 

de 33.627 especies diferentes (bacterias, arqueas, levaduras, hongos y virus). 

Esta población, interactiva y dinámica, pesa cerca de dos kilos 

y a todos los efectos debe ser considerado un órgano más 

(por comparación, veamos que 

el hígado no llega a ese peso y el cerebro no llega a 1,5 kg). 

Ahora comenzamos a comprender que se trata de un ejército de microorganismos 

(unos 100 millones de millones, o sea 14 ceros) 

que principalmente pueblan el colon (el último tramo del intestino, justo antes del recto), 

y que día y noche digieren, protegen y limpian, 

impidiendo que micro organismos dañinos se desarrollen e invadan la zona. 

Estos soldados controlan 

tu apetito, tu digestión, tu comportamiento e incluso tu salud mental. 

Nuestros cuerpos son un complejo ecosistema en el que las células 

representan un insignificante 10% de la población. 

Esta microbiota, compuesta por bacterias, virus, hongos y protozoos, 

tiene una relación con nosotros de beneficio mutuo: 

les damos alojamiento y alimento 

y estos seres microscópicos realizan un sinfín de tareas beneficiosas para nuestra salud. 

Esta diversidad de vida 

(cada persona tiene su propia flora intestinal, tan individual como su huella dactilar) cohabita y coopera, tal como ocurre en los jardines. 

Cuidar el propio jardín es responsabilidad de cada persona:

 resembrarlo con frecuencia, eliminar las malas hierbas, abonarlo, cuidarlo diariamente… o bien abandonarlo, como seguramente hemos hecho en los últimos años. 

Por esto último, lo que era un bonito jardín, rápidamente se ha convertido en un horrible baldío y en un nauseabundo vertedero (putrefacción intestinal, moco colónico), 

refugio de especies nocivas (hongos, patógenos, virus) que provocan enfermedades. 

Pueden identificarse miles de especies de bacterias en este mundo interior 

cuya importancia hemos subestimado durante mucho tiempo. 

Sus genes, contienen una información 

capaz de movilizar operaciones bioquímicas de todo tipo. 

Si cada uno de nosotros existe gracias

 a los 23.000 genes heredados del óvulo y el espermatozoide, 

somos además portadores de una fábrica bioquímica increíblemente más rica. 

El metagenoma, que es el nombre que recibe el conjunto de genes de las bacterias 

que viven en nosotros, es infinitamente más rico que nuestro propio genoma. 

Amplios estudios, como el Meta HIT o el Human Microbiome Project, 

han permitido contabilizar más de tres millones de genes en el cuerpo. 

La alimentación es el principal condicionante del ecosistema. 

Pero hay otros factores que afectan la composición de las poblaciones bacterianas 

que viven en el tubo digestivo: 

el tipo de parto que tuvimos (vaginal o cesárea), 

el entorno bacteriano en que vivimos, 

la lactancia, la contaminación ambiental y el estrés. 

Los científicos concuerdan en que la vida urbana moderna, la alimentación industrializada, el uso de antibióticos e inclusive las cesáreas innecesarias, 

han contribuido a un "empobrecimiento" de la comunidad microbiana, 

y esto está vinculado a ciertas dolencias, 

como la enfermedad celíaca, el asma o la obesidad. 

¿Y para qué sirven las poblaciones bacterianas que viven en nosotros? 

Nuestra microbiota interviene en numerosas funciones. 

Las bacterias intestinales ayudan a digerir los alimentos, 

y los subproductos de las bacterias son a su vez útiles nutrientes. 

Alrededor del 75% de la vitamina K es producida en los intestinos por las bacterias. Además, producen vitaminas esenciales (B12) 

y ayudan a absorber vitaminas que provienen de los alimentos. 

Un ejemplo de esta interacción lo vemos en animales como las vacas, 

que no se alimentan de las pasturas que ingieren. 

Las utilizan para alimentar microbios que viven en su organismo. 

Lo que en realidad constituye su comida 

son los subproductos del metabolismo de los microbios. 

Y nosotros, los seres humanos, también hemos establecido vínculos similares 

con nuestros colonizadores.

 Por ejemplo, no poseemos todas las enzimas necesarias para digerir vegetales, 

así que necesitamos la ayuda de los microbios que viven en nuestro aparato digestivo 

para procesarlos. 

Cuando fermentan estos vegetales en nuestro intestino grueso, 

generan ácidos grasos de cadena corta, 

una fuente de energía fundamental para las células humanas. 

Y también nos proveen vitaminas esenciales para la vida, 

que no podríamos obtener de otra forma. 

EL MICROBIOMA ES UN ORGANO 

Las bacterias que habitan en nuestro interior tienen un papel tan relevante, 

que ya se lo considera como un nuevo órgano esencial, 

no sólo relacionado con la salud física, sino también mental. 

Y es que hay millones de neuronas en el intestino (nuestro “segundo cerebro”) 

y millones más en el cerebro; 

ambas redes se comunican entre sí (a través del nervio vago) e influyen en las emociones. 

Esta comunicación y la química del ambiente (neurotransmisores, hormonas) 

esta mediada por las bacterias. 

Una mala composición, o desequilibrio, de las bacterias del intestino, 

puede causar gran cantidad de síntomas y enfermedades, como sobrepeso y obesidad (con sus consiguientes complicaciones inflamatorias como 

diabetes, inflamaciones, fatiga y problemas de sueño), 

problemas digestivos (como diarrea, estreñimiento, hinchazón abdominal, flatulencias), trastornos de la piel (como eccema o psoriasis), 

problemas relacionados con el equilibrio nervioso y emocional (como estrés o depresión), enfermedades infecciosas (como gripe, resfriados, gastroenteritis), 

algunos tipos de cáncer (como el de colon, mama o próstata) 

y un largo etcétera. 

Cuando el microbioma intestinal se encuentra balanceado, 

su función general refleja un mayor nivel de energía, 

porque en términos generales, se encuentra más saludable. 

Cuando el microbioma carece de bacterias sanas, 

uno se siente físicamente agotado y eso afecta su rendimiento. 

La comunidad científica está revolucionada con cada nuevo descubrimiento 

ligado a la importancia de la flora intestinal en la salud. 

Por ejemplo, recientemente un estudio ha demostrado 

cómo la alteración en la flora intestinal se relaciona directamente 

con el desarrollo de la esclerosis múltiple. 

Los investigadores han comprendido que la alteración en la barrera intestinal 

desencadena el proceso inflamatorio 

que afectará al sistema nervioso y provocará el daño neurológico. 

En 2013 Ted Dinan, catedrático de Psiquiatría de la Universidad de Cork (Irlanda), 

introdujo un nuevo concepto: los psicobióticos. 

Son bacterias que, cuando se ingieren en cantidades adecuadas, mejoran la salud mental. 

Se ha demostrado que algunas bacterias intestinales de los géneros 

Lactobacillus y Bifidobacterium 

segregan o modulan sustancias neurotransmisoras como 

GABA, acetilcolina o serotonina, 

implicadas en la regulación de muchos procesos fisiológicos y neurológicos, 

cuya disfunción se relaciona con ansiedad o depresión. 

El consumo de ciertas bacterias se asocia con una disminución del estrés 

y una mejora de la memoria. 

Científicos de la Universidad de Boston 

descubrieron una bacteria intestinal que se desarrolla con el GABA como nutriente. 

El ácido aminobutírico (GABA) 

es un neurotransmisor que reduce la excitabilidad neuronal a lo largo del sistema nervioso 

y regula el tono muscular. 

La molécula GABA es crucial para mantener la serenidad en nuestro cerebro 

y esto permite comprender por qué la microbiota intestinal puede afectar nuestro humor. 

Investigadores del Instituto de Tecnología de California (EEUU) han descubierto 

que el origen del Parkinson puede estar en el intestino, 

lo que explica que estos pacientes, 

años antes de sufrir los primeros síntomas, tienen problemas digestivos. 

Los investigadores explicaron que los desórdenes neuro-degenerativos 

podrían tener su origen en el intestino, 

y ello está relacionado con el enlentecimiento del tránsito intestinal, 

algo que afecta la composición de la microbiota de la persona. 

También se ha descubierto hace poco la conexión entre la flora intestinal desequilibrada 

y la diabetes gestacional, 

y del mismo modo un reciente un estudio vincula 

una buena, variada y equilibrada flora intestinal con una mayor longevidad. 

Las vaginitis femeninas son otro ejemplo de interacción bacteriana. 

Todas las mujeres tienen patógenos que son habitantes naturales de la vagina, 

pero en concentraciones muy bajas. 

Junto a ellas, como parte de ese ecosistema microbiano, 

viven muchos lactobacilos, bacterias del ácido láctico que modifican el pH 

evitando la colonización por potenciales patógenos y mantienen el entorno saludable. 

Sin embargo, si por algún cambio hormonal durante el ciclo menstrual, 

por efectos de un tratamiento anticonceptivo, 

por el contacto con el preservativo o con productos de higiene íntima, 

cambia el nivel de acidez en ese hábitat, 

los patógenos pasarán a dominar. 

Los científicos ahora comprenden que las bacterias vaginales de la madre 

cumplen una segunda función, tan vital como la primera, pero esta vez para sus hijos. 

La microbiota vaginal constituye el primer inóculo bacteriano que recibe el bebé 

al pasar por el canal del parto, 

fundamental para un desarrollo apropiado del sistema inmune. 

Esta primera exposición, podría tener consecuencias a largo plazo, 

como sugieren muchos estudios que asocian 

parto por cesárea con riesgo de enfermedades inmunes. 

La gran diferencia entre los niños nacidos de parto vaginal y por cesárea, 

son sus bacterias. 

Los primeros se bañan literalmente en la flora vaginal de su madre. 

Los colonizadores bacterianos iniciales son vitales 

para los sistemas digestivo, metabólico e inmunitario del pequeño.

 Instalados en el intestino, hacen la mayor parte de la digestión al bebé. 

Además de descomponer la leche, las colonias intestinales 

fabrican una serie de vitaminas que el cuerpo humano por sí solo no es capaz de generar 

y también funcionan como entrenadoras del sistema inmunitario. 

A su vez se sabe que un 21% de la leche materna no resulta asimilable para el bebé, 

sino que es sustrato alimentario para las bifidobacterias que deben proteger al niño. 

Incluso ahora se descubre que el calostro de las primeras horas 

aporta inmunoglobulinas (anticuerpos) en alta concentración… 

y más de 700 bacterias distintas para proteger al bebé!!! 

El Dr. David Perlmutter, neurólogo y autor de los best sellers 

“Cerebro de pan” y “Alimenta tu cerebro”, 

pone en evidencia las limitaciones del sistema médico:

 “Toda mi carrera he estado frustrado 

por no tener herramientas muy poderosas 

para lograr cambios en las personas que tienen problemas neurológicos. 

Ahora empezamos a conseguir esas herramientas, y están en el intestino. 

¿Quién lo hubiera pensado? 

En la escuela de neurología, 

no estudiamos la composición de las bacterias intestinales 

y cómo influyen en el cerebro y la ciencia. 

Es la verdadera definición de simbiosis: 

apoyamos su salud y ellos apoyan nuestra salud. 

Y lo hacemos por medio de los alimentos que comemos. 

Ellas son comensales. 

Compartimos la comida. 

Las tratamos bien al consumir alimentos fermentados, 

que son ricos en bacterias probióticas y alimentos que contienen fibra prebiótica. 

Estos nutrientes mejoran el crecimiento de bacterias buenas. 

Múltiples estudios comprueban pérdida de peso, 

un mejor control del azúcar en la sangre 

y menor inflamación. 

Un estudio reciente muestra cómo los niños con rinitis alérgica y problemas respiratorios, tienen mejoras sólo con darles fibra para mejorar el crecimiento de bacterias saludables. 

Tengo una historia clínica en “Alimenta tu cerebro”, 

de un hombre joven con esclerosis múltiple, 

que no podía caminar sin dos bastones, 

que se sometió a una serie de trasplantes fecales en Europa, 

y que ahora camina sin ayuda de ningún tipo. 

Su vídeo está en nuestra web. 

Los médicos lo ven y se quedan con la boca abierta, 

porque esto nunca fue siquiera considerado en la escuela de medicina. 

Si uno prestaba atención al intestino era porque se haría gastroenterólogo, 

de lo contrario no había interés en verlo. 

Pero resulta que es relevante, 

seas gastroenterólogo, neurólogo, psiquiatra, especialista en articulaciones, 

en la piel o incluso oncólogo. 

Tenemos que prestar atención en como nutrir a estas bacterias, 

si pretendemos mantener a la gente sana.” 

Pero los científicos tienen limitaciones para avanzar en este conocimiento; 

no pueden poner cámaras como las que se emplean para estudiar 

el comportamiento de animales. 

Ahora, gracias a las técnicas de secuenciación masiva y a la genómica, 
están comenzando a ver el paisaje. 

Sin embargo la mayor parte de los estudios sobre microbiota intestinal 
se hace a partir de las heces, 
y es más relevante conocer las bacterias que están pegadas a las paredes intestinales; pero para conseguirlo es necesario hacer biopsias y eso complica la tarea. 

Además, muchas bacterias viven tiempos muy breves 
y dependen de condiciones específicas de ese ambiente interno, l
o cual también dificulta su estudio. 

Por todo esto, el desconocimiento de los microorganismos que viven en nuestro interior sigue siendo inmenso. 
Los científicos saben que miles de especies de bacterias distintas nos habitan, 
pero solo somos capaces de cultivar un centenar. Así que por ahora debemos ser pragmáticos y sobre todo autogestores del orden interno. 

COMO CONVERTIRNOS EN BUENOS JARDINEROS 

Ante todo debemos tomar consciencia que, sea por falta de información o descuido, hemos convertido nuestro ámbito intestinal en un baldío, donde hay suciedad (ensuciamiento alimentario) y desorden (disbiosis).

La tierra está compactada (mucosa intestinal demasiado permeable, moco colónico, candidiasis), hay malezas (hongos y parásitos instalados), plagas (infecciones y virus), demasiado sol (inflamación, acidez) y putrefacción (anaerobia). 

Lo esencial al comienzo es preparar el terreno. 

Lo que equivale al “desmalezado” sería el lavaje intestinal o hidroterapia colónica. 

Con sesiones que permiten pasar unos 40 litros de agua por el colon, aseguramos ir despegando y removiendo la placa mucoide adherida a las paredes del intestino grueso. 

Sin esta práctica se hace imposible preparar el terreno y cultivar una flora fermentativa. 

Luego hay que comenzar a trabajar la tierra: 

arpir (sellar la mucosa intestinal demasiado permeable), 

sembrar semillas de calidad (probióticos), 

poner buenos abonos (prebióticos) 

y buen riego (alimentos fisiológicos, fermentos), 

rastrillar (evacuaciones regulares), 

proteger del sol quemante (reduciendo la inflamación) 

y así poder llegar a tener una tierra viva y fértil (buen peristaltismo intestinal), 

en la cual conseguir buenos frutos (buena digestión, evacuaciones fisiológicas).

Sol Sol Sol ...migo

PIEL, VITAMINA D Y BACTERIAS 

El sol es nuestro ...migo? Debido a décadas de información errónea generada por medios de comunicación y profesionales, la gente cree que debería evitar el sol de mediodía y que necesita utilizar protector solar durante la exposición al sol. Por desgracia, esta receta nos priva de vitamina D, así como de sus grandes beneficios para la salud. La tribu indígena Masái, que habita la costa este africana, más precisamente en Kenia y Tanzania, es un ejemplo por su vinculación con el sol y por su reserva de vitamina D en el organismo. Los Másai le adjudican al sol la fuente de su energía, salud y poder; y no están equivocados. Esta tribu que actualmente reúne más de 800 mil almas, conoce y respeta los beneficios del sol, sin usar factor de protección. Para la ciencia, los Másai son la población hasta hoy conocida con mejores niveles de vitamina D del mundo. LA VITAMINA D La vitamina D es clave y entre otras cosas ayuda a fijar el calcio en los huesos previniendo ciertas enfermedades como raquitismo, osteoporosis, diabetes, algunos tipos de cánceres, enfermedades autoinmunes y depresión. El déficit existente de esta vitamina se agudiza en invierno por la poca exposición al sol Michael F. Holick, profesor de medicina, fisiología y biofísica del Boston University Medical Center y máximo referente mundial en investigación sobre vitamina D expresa: "Estamos en un momento socio-histórico complicado, de difícil resolución. El ser humano siempre ha dependido del sol para su requerimiento de vitamina D, pero durante los últimos cuarenta años los dermatólogos le dicen a la gente que nunca se expongan al sol directo, entonces ya no hay vitamina D". Según Holick, “una pantalla con un factor 30 reduce la capacidad de fabricar vitamina D a nivel cutáneo en un 90 por ciento. Si uno pasa todo el día con pantalla solar, no permite que se produzca vitamina D; una exposición de 5 a 10 minutos al sol es vital para fomentar su producción natural. Ante una deficiencia de vitamina D los síntomas son muy poco específicos. Durante el invierno duelen los huesos, los músculos y uno suele decir: Estoy muy cansado, trabajo demasiado; y ese es un signo clásico de deficiencia de vitamina D". La vitamina D actúa principalmente manteniendo los niveles en sangre de calcio y fósforo y regulando el metabolismo de calcio; por ello favorece directamente la salud ósea y el crecimiento. Además regula algunos procesos fisiológicos como la inmunidad, la resistencia al estrés oxidativo y el equilibrio de otras hormonas. Durante el embarazo es vital para la salud del bebé, evitando el aumento de riesgo de preeclampsias, de sibilancias o asma. En los primeros años de la infancia previene esclerosis múltiple, diabetes I y en los adultos disminuye el riesgo de tumores, como mama y colon. También disminuye el riesgo de cardiopatías y de deterioro neurocognitivo (el Alzheimer también se asocia con la deficiencia de esta vitamina). Actualmente, el 40% de niños y adultos del mundo están con deficiencia de vitamina D. No es sencillo adquirirla a través de la alimentación, por ello la mejor estrategia es reforzar la exposición a la luz solar. EL ROL BACTERIANO En este sentido, bien vale la pena entender un poco el tan poco comprendido ecosistema bacteriano que protege nuestras áreas corporales y de cuya salud dependemos. Como dice Bill Bryson, tenemos 100.000 bacterias por cada centímetro cuadrado de piel, al servicio de nuestras necesidades dérmicas, como la síntesis de la vitamina D. Sabemos que con 20 minutos diarios de exposición al sol, podemos generar la síntesis de toda la vitamina D necesaria para el organismo. Ahora bien, ¿qué ocurre entre el impacto de los fotones solares sobre nuestra piel y el momento en que la vitamina D comienza a circular en nuestro organismo? Además de la presencia de sustancias como el colesterol, se necesita el trabajo de este ejército bacteriano dérmico para concretar la síntesis y su transferencia celular. Y eso lleva entre 36 y 48 horas de tiempo. O sea que si usted toma sol y por sentirse “sucio” se ducha enjabonándose abundantemente, irremediablemente estará tirando su futura y necesaria dosis de vitamina D al resumidero del baño, junto a la tropa bacteriana que estaba a su servicio. Tampoco tenemos consciencia de que este ejército bacteriano necesita respirar oxígeno, por su condición aerobia. Luego del baño, sentimos la piel seca y nos untamos con materias grasas, que aunque naturales, impiden el flujo del oxígeno. Este es un buen ejemplo para comprender nuestra dependencia bacteriana y la inconsciencia de nuestros actos cotidianos. DESPUÉS DEL SOL, SEA CUIDADOSO AL BAÑARSE El Dr. Joseph Mercola ilustra técnicamente la cuestión de la síntesis de esta vitamina. “Es importante entender que la vitamina D3 es una hormona esteroide soluble en aceite. Se forma cuando su piel es expuesta a la radiación ultravioleta B (UVB) proveniente del sol (o de una cama de bronceado segura). Cuando los rayos UVB tocan la superficie de su piel, esta convierte un derivado de colesterol en vitamina D3. Sin embargo, la vitamina D3 que se forma sobre la superficie de su piel no penetra inmediatamente por su torrente sanguíneo. De hecho, necesita ser absorbida de la superficie de su piel hacia su torrente sanguíneo. Entonces, la pregunta clave es: ¿Cuánto tiempo le toma a la vitamina D3 penetrar su piel y llegar hasta su torrente sanguíneo? Si está pensando en una o dos horas, está muy equivocado. Porque nueva evidencia demuestra que toma más de 48 horas absorber la mayor parte de la vitamina D que fue producida por la exposición solar. Por lo tanto, si usted se baña con jabón, simplemente limpiará la mayor parte de la vitamina D3 que produjo su piel y disminuirá los beneficios de la exposición al sol. Así que para optimizar su nivel de vitamina D, usted necesita evitar bañarse con jabón por dos días completos después de la exposición al sol. Ahora, pocas son las personas que no se bañan durante dos días enteros. Sin embargo, usted puede utilizar jabón para limpiarse las axilas y el área de la ingle, por lo que esto no representa un problema de higiene. Usted debería evitar limpiar con jabón las áreas más grandes de su cuerpo que fueron expuestas al sol. Y esta probablemente también sea la razón por la que los surfistas en Hawái, que se encuentran en constante exposición al sol y al agua, muchas veces no tienen los mismos niveles de vitamina D que los guardavidas, que no entran al agua. Por lo general, los surfistas tienen niveles que andan por los 70, mientras que los salvavidas y otras personas que están bajo el sol pero que no entran al agua tienen sus niveles alrededor de los 100. La conclusión es que quitarse el sebo de la piel no es lo mejor y debería evitarse siempre que le sea posible. Usted no está diseñado para utilizar jabón en todo su cuerpo. Está bien lavar áreas que son propensas al crecimiento bacteriano, como las axilas y la ingle, pero es mejor para usted dejar el sebo, el cual sí fue diseñado para estar en su piel”. Los primeros días, debería limitar su exposición al sol para permitir que los melanocitos de su cuerpo aceleren la capacidad de producir la pigmentación protectora que no sólo le da bronceado, sino que también sirve para protegerlo en contra de la exposición excesiva al sol. Si usted es de esas personas que tienen la piel muy clara y tienden a quemarse, entonces deber limitar la exposición inicial a unos cuantos minutos, en especial a mitad del verano. Cuanto más bronceada se ponga su piel, y/o mientras más bronceado quiera estar, más tiempo puede quedarse en el sol. Si alguna vez llegara a sufrir una quemadura a causa del sol, debe saber que el aloe vera (mejor de una planta fresca) es uno de los mejores remedios para ayudar a reparar su piel, pues aporta poderosos gliconutrientes que aceleran la reparación.

Almidones.

Almidones: Insospechado peligro blanco

El almidón, es uno de los elementos más abundantes en la nutrición humana, dada su importante presencia en granos, frutos y tubérculos de consumo masivo. Concebido por los vegetales como eficiente nutriente de reserva, sirve a la dieta humana como principal carbohidrato generador de combustión celular. Sin embargo, si no se cumplen determinadas condiciones metabólicas, puede convertirse en importante fuente de toxemia corporal. Dicha situación obedece a un factor relacionado: la excesiva permeabilidad intestinal, lo cual posibilita el rápido paso al flujo sanguíneo y causa gran cantidad de enfermedades crónicas.

Para comprender el funcionamiento del almidón en nuestro organismo, es bueno entender su función en el reino vegetal, donde es originado. El almidón es producido por los vegetales como sustancia nutritiva de reserva, que se almacena principalmente en semillas y raíces, con el objeto de apuntalar el sucesivo ciclo reproductivo. Las plantas producen azúcares a través de: la fotosíntesis solar, el carbono del aire y el agua que envían las raíces. Pero estas sustancias nutritivas no podrían ser conservadas en la semilla en forma soluble, dado que el germen de la flamante simiente, por lo general debe esperar un año o más, con el fin de encontrar condiciones apropiadas para generar un nuevo ciclo vegetativo. Por tanto, la planta transforma el azúcar soluble en almidón insoluble, dotando también al germen de ciertos elementos enzimáticos que le permitirán invertir este proceso, ante la necesidad de azúcar para alimentar la próxima fase germinativa.

O sea que en la semilla, el almidón no es más que azúcar almacenado en forma segura y estable en el tiempo. Esta maravillosa efectividad se demuestra cuando logran germinar semillas que han permanecido 4 o 5 mil años en letargo. El azúcar generado por el desdoblamiento del almidón, permite nutrir al germen que despierta, hasta que la plántula puede producir azúcar por sí misma, a través de las nuevas hojas y raíces. Esta función del almidón en la semilla, hace que algunos botánicos lo consideren como el equivalente de la leche materna para el bebé.

El almidón como nutriente humano

El almidón, técnicamente definido como un glúcido polisacárido, está formado por dos tipos de estructuras: la amilosa y la amilopectina. La amilosa es poco soluble en agua, aún en agua caliente. Los alimentos más ricos en esta estructura insoluble son el maíz (las especies destinadas a la producción de almidón llegan al 75% de amilosa), la arveja, el trigo y la papa. Los más pobres en amilosa, y por ende más ricos en amilopectina, son la mandioca, el arroz y la cebada.

La función del almidón en la nutrición humana es la de combustible celular; pero para poder cumplir dicho cometido, debe ser convertido en azúcares simples (glucosa) que pueden utilizar las células. Cuando el organismo advierte exceso de glucosa disponible, el hígado y los músculos almacenan los excedentes, recombinando dichos azúcares simples en forma de glucógeno (estructura polisacárida de reserva) o como grasa (tejido adiposo). Cuando hay carencia de azúcares, el organismo se ve obligado a recurrir al glucógeno o a los tejidos (proteínas) para producir energía. O sea que la adecuada presencia de azúcares permite reservar proteínas para construir estructuras. Vale agregar que además de nutrir las células de todo el organismo, los azúcares también sirven para regular el metabolismo de las grasas (oxidación) o para completar procesos de desintoxicación hepática.

Para que el almidón pueda aportar su riqueza nutritiva al organismo, vimos que se necesita su correcto desdoblamiento en azúcares simples: glucosa. Antiguamente los cereales se comían sin moler. Algunos granos se recolectaban antes de su completa madurez, cuando todavía no todos los azúcares se habían convertido en almidón. Hoy en día hacemos eso sólo con algunas legumbres frescas (arvejas, habas). Una vez que el grano ha madurado, si bien es práctico su almacenaje, para utilizarlo se hace necesario provocar el proceso de inversión del almidón en azúcares simples y asimilables. El proceso más natural es la germinación de las semillas. Con humedad, temperatura y ausencia de luz solar, el germen despierta, poniendo en marcha la natural cascada enzimática que la naturaleza previó para transformar el almidón en azúcares simples. El germinado era un sistema muy usado en la antigüedad. Por ejemplo, los soldados romanos solían llevar en la cintura una reserva de semillas, que por acción de la humedad y el calor corporal, germinaban y suministraban una excelente reserva nutritiva en medio de las largas travesías. Otro ejemplo era el pan de las comunidades esenias, descrito en los evangelios y apenas comentado.

El desarrollo de la agricultura y la capacidad de almacenar reservas en forma de granos, fue cambiando los hábitos humanos de consumo. En primer lugar comenzó a modificarse la genética de los granos más populares: de la primitiva selección manual, se pasó luego a la domesticación de especies no originales (exportación de cultivos a nuevos ambientes), a las hibridaciones agrícolas (cruce entre variedades), hasta llegar a la manipulación genética (transgénicos obtenidos por biotecnología). Hoy se desarrollan determinadas variedades de trigo para que alcancen elevadas concentraciones de gluten, proteína responsable de su respuesta esponjosa y liviana en la panificación. Estas alteraciones han crecido exponencialmente en las últimas décadas, a partir de la “revolución verde”, y los cereales más populares han cambiado sustancialmente muchas estructuras (sobre todo a nivel proteico) con respecto a las variedades originales, con las cuales evolucionó el ser humano.

En opinión de muchos especialistas independientes, este acelerado cambio (décadas) no se condice con la biológica capacidad orgánica de modificar enzimas y mucinas para poder procesar nuevas estructuras (cientos de milenios). Una rara excepción a esta regla la constituye el arroz. Higham descubrió en 1989 que la estructura cromosómica del grano de arroz se transforma durante algunas generaciones a causa de la manipulación de los agricultores, pero tiene a volver a su estado salvaje original en sus 12 pares de cromosomas. Obvio que esto deja de ser válido frente a la mutación biotecnológica (…y ya existen arroces transgénicos!!!).

A la par de las alteraciones genéticas, también comenzó a popularizarse la molienda de los cereales y la producción de harinas, “perfeccionándose” los procesos industriales, hasta llegar a la moderna harina blanca súper fina (00000) del último siglo y las inmaculadas e impalpables maicenas. Esta tecnología provocó que los almidones quedaran sin sus sinérgicos acompañantes de la semilla (germen, minerales, proteínas, vitaminas y las imprescindibles enzimas) y que dependiesen exclusivamente de ciertas condiciones imprescindibles para lograr el desdoblamiento en azúcares simples.

No habiendo germinación, debe existir la suficiente hidratación, que permite el embebido de las moléculas y ayuda a romper la membrana que envuelve a las microscópicas estructuras amiláceas. El calor es otro factor que contribuye a este proceso, favoreciendo la hidrólisis. De allí las antiguas técnicas de elaborar el pan con leudado lento (masa de harina integral leudada durante toda una jornada), de tostar los granos previo a su procesamiento (activa el proceso de dextrinado) ó de fermentar las semillas (malteado de cereales).

Hoy día los eficientes procesos industriales de panificación no toman en cuenta estos importantes requisitos. Con el desarrollo de la premezclas de harina, que ya incluyen los leudantes rápidos y los aditivos mejoradores, la hidratación es fugaz. A ello se suma la cocción ultra rápida de los hornos eléctricos que manejan elevadas temperaturas. Todo esto no solo ocurre en las grandes fábricas, sino también en las pequeñas panaderías o pizzerías de barrio, con lo cual el problema se masifica espectacularmente.

La vía metabólica del almidón

Pero volvamos al proceso metabólico de los almidones. A falta de lenta hidratación y cocción, para completar su desdoblamiento se hace necesaria la buena presencia de enzimas, sobre todo cuando debemos metabolizar almidones que han perdido las enzimas de la semilla en el proceso de refinación. Entonces entran en juego las enzimas presentes en el alimento o las que aporta nuestro organismo. Siendo las enzimas muy sensibles a la temperatura, las alimentarias se reducen a la cada vez más escasa contribución de los componentes crudos de la dieta (ensaladas, germinados, jugos recién exprimidos, semillas apenas tostadas, etc). En muchas culturas es ancestral el uso de fermentos naturales que aportan su rica carga enzimática: chucrut, salsa o pasta de soja (shoyu o miso), kéfir de agua o incluso bebidas como el vino o la cerveza. Pero claro, para que estos elementos aporten su riqueza enzimática, deben provenir de procesos carentes de técnicas destructoras de enzimas: el caso de la omnipresente pasteurización, incluso exigida obligatoriamente por ley en los modernos alimentos industriales.

Respecto a las enzimas orgánicas y su adecuada disponibilidad, es algo que depende del buen equilibrio nutricional del organismo, algo difícil de lograr en el ciudadano promedio. Las enzimas son estructuras de aminoácidos, específicas para actuar y transformar determinados sustratos. Sería como la chispa que detona una mezcla combustible. Siguiendo con términos gráficos, su especificidad sería como la llave adecuada para abrir una cerradura; solo una llave puede abrir el cerrojo. A su vez las enzimas dependen de la presencia de un elemento complementario (las coenzimas), sin el cual no pueden funcionar. Las coenzimas se sintetizan a partir de vitaminas y minerales (sobre todo oligoelementos o minerales traza). O sea que sin un adecuado aporte nutricional de aminoácidos, vitaminas y minerales, será obvia la carencia de síntesis enzimática y por tanto se verá disminuida la posibilidad de metabolizar alimentos como el almidón.

Con relación a las enzimas orgánicas que intervienen en el desdoblamiento del almidón, las primeras y más importantes están en la saliva, cuya acción convierte las estructuras polisacáridas (almidón) en dísacaridas (maltosa). La amilasa salival (conocida antiguamente como ptialina) tiene un pH neutro (7) que es óptimo para este proceso. Su acción se ve interrumpida cuando el bolo alimenticio llega al estómago y se encuentra con el pH ácido de los jugos gástricos. De allí que algunos sugieren no mezclar almidones y elementos ácidos en la misma comida. En cualquier caso, es obvio que la lenta y cuidada masticación resulta elemental para el buen desdoblamiento de los almidones, sobre todo en presencia de la habitual permeabilidad intestinal que veremos a continuación. Comprobar los efectos de una buena masticación es muy sencillo de experimentar: basta tomar un bocado de cereal cocido neutro, es decir sin aporte de sal o azúcar que puedan modificar su sabor. A medida que pasen las masticaciones y la saliva vaya actuando sobre el almidón, podremos ir notando como aparece gradualmente un delicado sabor dulzón que se va intensificando: es la conversión del insípido almidón en azúcares más sencillos (maltosa).

Luego de pasar por el estómago, los almidones del bolo alimenticio reciben en el intestino la benéfica influencia de nuevas enzimas secretadas por el páncreas: la amilasa pancreática. Bajo la presencia de las amilasas, los almidones se convierten en dextrina y maltosa (disacárido). Finalmente, por acción de la maltasa (enzima sintetizada en la vellosidad intestinal), la maltosa se convierte en un carbohidrato simple: la glucosa (monosacárido). Aún así, se estima que un 20% de los almidones de las legumbres no puede ser digerido en el intestino delgado y debe ser procesado por la flora del colon. Cuando la flora colónica está desequilibrada, cosa que ocurre habitualmente, se advierte la clásica flatulencia, que injustamente se adjudica a las legumbres.

Todo lo expresado indica que varias condiciones se hacen necesarias para la eficiente conversión del almidón en azúcar simple, más allá de las manipulaciones genéticas: buena hidratación, cocción apropiada, correcta masticación e insalivación, adecuado aporte enzimático y equilibrio de la flora intestinal. Como vimos, muy pocas de estas condiciones se logran en nuestra alimentación moderna. Y esto genera el problema de los almidones “crudos” o “resistentes”. Minimizando la cuestión, podríamos argumentar que más que problema, esto es nada más que un desperdicio nutricional. Sin embargo, este procesamiento incorrecto del almidón tiene facetas más graves, dado que se combina con los desórdenes intestinales.

Los problemas del almidón crudo

Los principales problemas intestinales que potencian el problema de los almidones crudos, son dos: la excesiva permeabilidad de la mucosa intestinal y el desequilibrio de la flora. La sutil mucosa que reviste al intestino delgado (apenas 0,025 mm de espesor) es la única barrera que nos protege de nutrientes mal digeridos y sustancias tóxicas. A causa de numerosas circunstancias, esta delicada estructura de filtrado se hace demasiado porosa, dejando pasar sustancias inconvenientes al plasma sanguíneo. Por esta vía, las moléculas de almidón “crudo” que llegan al intestino, arriban rápidamente al flujo circulatorio, y dado que no son solubles en sangre, el organismo las detecta como sustancias tóxicas.

Las consecuencias de este perjudicial e inadvertido aporte cotidiano de almidones a la sangre, las ilustra con precisión el Dr. Jean Seignalet, eminencia francesa en la problemática intestinal y el ensuciamiento orgánico: “Estas moléculas van acumulándose progresivamente en el medio extracelular o en el interior de las células, produciendo enfermedades de intoxicación: fibromialgia primitiva, psicosis maniacodepresiva, depresión endógena, esquizofrenia, enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Parkinson, diabetes no insulinodependiente, gota, enfermedades hematológicas (anemia, trombocitopenia, poliglobulia, leucopenia, hiperplaquetosis), sarcoidosis, artrosis, osteoporosis, arteriosclerosis, envejecimiento prematuro, cáncer y leucemias. La tarea de eliminación de estas moléculas exógenas, es asegurada por los polinucleares neutrófilos y los macrófagos que transportan los desechos a través de los emuntorios. Cuando los glóbulos blancos aumentan excesivamente, provocan una inflamación del emuntorio. Esto da lugar a patologías de eliminación: colitis, enfermedad de Crohn, acné, eccema, urticaria, soriasis, bronquitis, asma, infecciones de repetición, alergias, aftas bucales, etc”.

Otra explicación interesante la brinda el Dr. Norman Walter, longevo autor del libro “Rejuvenezca”: “Cuando tomé conciencia de que la molécula de almidón no es soluble en agua, alcohol ni éter, descubrí por qué los cereales y los alimentos feculentos que había comido en grandes cantidades habían causado tales daños en el hígado, haciendo que se endureciera como un pedazo de cartón. También me dio indicios de por qué se forman cálculos duros como piedras en la vesícula y en los riñones, y por qué la sangre se coagula de manera no natural en los vasos sanguíneos, formando hemorroides, tumores, cánceres y otros desequilibrios en el organismo. La molécula de almidón viaja a través del torrente sanguíneo y linfático como una molécula sólida que las células, tejidos y glándulas del cuerpo no pueden utilizar”.

Wes Peterson, nutricionista de Wisconsin (EEUU), aporta más datos al rompecabezas: “Hace mucho advertí que los almidones crean mucosidad. Muchos especialistas han tratado este tema, y lo he comprobado en mi experiencia y en la de muchas otras personas. ¿Por qué forman mucosidad? Un motivo es porque son insolubles en la sangre. Las partículas o gránulos de almidón que pasan del intestino al torrente sanguíneo, son tóxicas; el cuerpo no las puede utilizar y resultan perjudiciales. El organismo intenta eliminarlas a través de los principales canales de desintoxicación, entre otros, el sistema linfático y los senos nasales. De esta manera, el cuerpo busca purgarse a través de la mucosidad. Pero este mecanismo a veces no basta; los almidones congestionan y bloquean el organismo, factor que contribuye a la degeneración del cuerpo y a la enfermedad”.

Sin embargo esta problemática se conoce desde hace tiempo, como lo señala el Prof. Prokop de la Humboldt Universitat de Berlín (Alemania): “Hace más de 150 años se establecieron los fundamentos del llamado efecto Herbst, que luego fue olvidado. En la década del 60 fue redescubierto por el Prof. Volkheimer en el Charite Hospital de Berlín, y luego examinado a través de muchos experimentos y publicaciones. ¿Qué es el efecto Herbst? Si experimentalmente se le da a un animal o a un ser humano, una cantidad importante de almidón de maíz, galletas ú otro producto que contenga almidón, se pueden encontrar gránulos de almidón en la sangre venosa, minutos o media hora después de la ingesta, y en la orina después de una hora o más. Se ha creado el término “persopción” para describir este interesante fenómeno. De hecho, es sorprendente que se le haya prestado tan poca atención. Constituye, de hecho, la base de nuestra comprensión de la inmunización peroral y de las alergias. Espero que muchos se den cuenta de las implicaciones que esto tiene en la salud pública”.

El mismo Volkheimer precisa: “Micropartículas sólidas y duras, tales como los gránulos de almidón, cuyos diámetros están claramente en el rango micrométrico, se incorporan regularmente en número considerable desde el tracto digestivo. Los factores motores desempeñan un papel importante en la penetración paracelular de la capa epitelial de la célula. Desde la región subepitelial, las micropartículas son sacadas a través de los vasos linfáticos y sanguíneos. Se las puede detectar en los fluidos corporales usando métodos simples; apenas unos minutos después de la administración oral, se las puede hallar en el sistema sanguíneo periférico. Observamos su pasaje hacia la orina, bilis, fluido cerebroespinal, la luz alveolar, la cavidad del peritoneo, la leche materna y a través de la placenta hacia el flujo sanguíneo del feto. Dado que las micropartículas persorbidas pueden embolizar los vasos pequeños, esto está vinculado a los problemas microangiológicos, especialmente en la región del sistema nervioso central. El depósito a largo plazo de micropartículas embolizantes, formadas por potenciales sustancias alergénicas o contaminantes, o que transportan contaminantes, tiene importancia inmunológica y técnico-medioambiental. Muchos alimentos listos para consumir contienen grandes cantidades de micropartículas que pueden ser persorbidas”.

Al respecto expresa el Dr. B.J. Freedman: “Los gránulos intactos de almidón pueden pasar a través de la pared intestinal y entrar al torrente sanguíneo. Permanecen intactos si no han sido cocidos en agua durante suficiente tiempo. Algunos de estos gránulos embolizan arteriolas y capilares. En la mayoría de los órganos, la circulación colateral es suficiente para que continúe la función del órgano. Sin embargo, en el cerebro, se pueden perder neuronas. Después de muchas décadas, la pérdida de neuronas podría tener importancia clínica y ser la causa de la demencia senil. Para testear esta hipótesis, hace falta examinar cerebros buscando gránulos de almidón embolizados. La examinación polariscópica de los tejidos permite distinguir claramente a los gránulos de almidón de otros objetos de aspecto similar”.

Para asegurar que los almidones se digieran adecuadamente, los seres humanos debemos masticar muy bien la comida, a fin que se mezcle eficientemente con la saliva. Sin embargo, sólo el 30% o 40% del almidón consumido puede ser degradado en la boca por la acción de las enzimas salivares. El Dr. Arthur C. Guyton en su Texto de Fisiología Médica aclara: “Lamentablemente, la mayoría de los almidones, en su estado natural en los alimentos, se presentan en pequeños glóbulos, cada uno de los cuales tiene una delgada película protectora de celulosa. Por lo tanto, la mayoría de los almidones naturales se digieren de manera ineficiente por la acción de la ptialina, a menos que se cocine muy bien la comida para destruir esta membrana protectora”.

Ahora bien, la cocción necesaria para destruir la membrana protectora de las células de almidón, ¿qué le hace al valor nutricional del alimento? El nutricionista estadounidense Wes Peterson realiza un razonamiento al respecto: “Para evitar absorber gránulos intactos de almidón, tóxicos para el organismo, el alimento feculento debe cocinarse en agua hasta formar una masa homogénea de consistencia blanda. Sin embargo, la cocción transforma el alimento en una sustancia patológica, artificial y extraña, desordena su estructura y su patrón energético, destruye su fuerza vital, daña y altera nutrientes, elimina enzimas y vitaminas, y crea nuevas sustancias tóxicas. Dado que el cuerpo humano utiliza los almidones a través de un complicado proceso que es sólo parcialmente efectivo, ¿por qué no considerar la posibilidad de cubrir las necesidades de hidratos de carbono consumiendo por ejemplo frutas frescas, que ya contienen azúcares simples, fáciles de digerir? No necesitamos almidones para nada y podemos tener mejor salud sin ellos”.

Los problemas del almidón muy cocido

La otra cara de la moneda es el exceso de cocción que sufren hoy día nuestros almidones alimentarios. En este sentido, la problemática más estudiada es la acrilamida. Se trata de una sustancia artificial, mutagénica y cancerígena que se origina al freír, tostar u hornear alimentos feculentos por encima de los 120ºC. La acrilamida forma parte de las nuevas moléculas que se generan a través de la cocción de los alimentos y que resultan tóxicas.

La primera señal de alarma provino de la Universidad de Estocolmo (Suecia) en 2002, a través de un estudio que encontraba altas cantidades de esta sustancia en alimentos de consumo masivo: 1.200 mcg en papas fritas industriales, 450 mcg en papas fritas casera, 410 mcg en galletitas, 160 mcg en cereales de desayuno y 140 mcg en el pan. Para dar una idea, la OMS permite solo 1 mcg por litro de agua potable, como valor aceptable. Por su parte, la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer establece que la acrilamida induce mutaciones en los genes y tumores, y daña el sistema nervioso.

Recomendaciones útiles

Sin necesidad de adoptar posturas extremas, sin embargo es importante tomar consciencia de la gravedad del problema expuesto, dadas las implicancias en la generación de importantes patologías crónicas y degenerativas. A modo de resumen, creemos útil esbozar algunas sugerencias para minimizar los daños que nos genera la moderna alimentación industrializada a la que estamos expuestos.

• Reducir el consumo de harinas, dado que por lo general tienen un procesamiento inadecuado.

• Privilegiar el consumo de granos enteros e integrales, que obligan a extremar los cuidados de cocción.

• No olvidar que cereales y legumbres son semillas que se pueden activar, germinar y fermentar, con lo cual desdoblamos los almidones evitando la cocción.

• Preferir las cocciones lentas y de baja temperatura, tratando de no superar los 100ºC.

• Al cocinar cereales enteros, realizar un tostado previo en seco, agregando luego el agua para completar su correcta cocción.

• Al cocinar legumbres, realizar el remojo previo, sosteniendo luego la cocción hasta que el grano se deshaga ante la presión de los dedos.

• Preferir los granos menos manipulados genéticamente y más resistentes a los cambios estructurales (arroz, trigo sarraceno, mijo, quínoa, amaranto, maíces andinos, etc).

• Realizar una buena masticación e insalivación de los alimentos amiláceos, tratando de advertir el natural sabor dulce que generan los azúcares simples.

• Combinar cereales y legumbres con acompañamientos enzimáticos: ensaladas crudas, germinados, jugos recién exprimidos, semillas apenas tostadas, chucrut, salsa o pasta de soja (shoyu o miso), kéfir de agua, etc.

• Asegurar un buen aporte de microminerales, vitaminas y aminoácidos, a través de alimentos naturales y completos (polen de abejas, sal andina, algas, semillas, etc.).

• Cuidar el equilibrio de la flora intestinal, reduciendo el consumo de alimentos con antibióticos y conservantes, e incrementando aquellos que aportan enzimas, fibra soluble y regeneradores de flora.

Extraído del libro “Lácteos y Trigo”